IL COSTO DEL PERSONALE NEGLI ALBERGHI

La voce di costo che più incide negli alberghi è il costo del personale. Questo è un fenomeno tipico delle aziende di servizi.
Massimo Bottura, pochi giorni fa, ha detto più o meno così: tutti vogliono fare i cuochi ma il cameriere vale il 50% del ristorante. Faccio mia questa affermazione e la rielaboro per dirti che puoi avere il miglior hotel del mondo, ma sarà il personale a fare la differenza.

La maggior parte degli albergatori utilizza il parametro del rapporto pari al 30% tra fatturato e costo del personale. Pochi sono quelli che riescono a rispettarlo e chi scende sotto, spesso sacrifica la professionalità.

Negli alberghi stagionali la gestione del personale diventa ancor più complessa perché è evidente che non si possono offrire contratti stabili. Se a questo aggiungiamo l’alea negativa che il settore dell’hôtellerie sta subendo in questi ultimi anni e la sommiamo al sentiment delle nuove generazioni, che non scelgono le professioni turistiche, cucina e sala su tutte, abbiamo un quadro poco piacevole per gli operatori del settore.

Per questo motivo pianificare il costo del personale, utilizzando politiche retributive e forme contrattuali adeguate, è un vantaggio per l’albergatore.

IL BUDGET DEL PERSONALE

Ma quali sono i costi che devi preventivare?

1) La retribuzione lorda per il periodo di assunzione;
2) Il TFR, i contributi previdenziali e assistenziali;
3) Il maggior costo legato a ferie e permessi non fruiti;
4) I costi indiretti;

Facile vero?

Aspetta, ho dimenticato di dirti due cose: la prima riguarda la “giungla” burocratica da attraversare per scegliere il CCNL di riferimento, per redigere il contratto di lavoro, la scelta della tipologia contrattuale e gli altri adempimenti amministrativi previsti dalle leggi vigenti.
La seconda, invece, sta a monte di tutto quello scritto prima e riguarda la definizione del fabbisogno di personale: prima di assumere devi sapere quanti dipendenti ti servono per erogare tutti i servizi che offri!

E adesso che si fa? Come sempre si parte con il primo passo.

IL PRIMO PASSO PER DEFINIRE IL BUDGET

Il primo passo è quello di definire le funzioni aziendali. Poi calcoliamo quanti dipendenti occorrono per svolgere quelle funzioni.

Il nostro albergo “Vacanza Perfetta”, con 50 camere e massimo 150 pax con un’apertura stagionale di 4 mesi, individua le seguenti funzioni aziendali: ricevimento, pulizia camere, cucina, sala, bar, piscina e manutenzione.
In questo esempio, consideriamo che l’hotel abbia la massima occupazione per l’intero periodo e di conseguenza anche il personale sarà a pieno regime per l’intero periodo. Pertanto le funzioni aziendali presenteranno il seguente Budget del Personale:

FUNZIONE AZIENDALE		COSTO
RICEVIMENTO		72.738,00 €
CUCINA		73.042,00 €
SALA		81.453,00 €
BAR		39.385,00 €
PULIZIA		58.442,00 €
PISCINA		29.856,00 €
MANUTENZIONE		20.175,00 €

Fai attenzione: il costo del personale è calcolato ipotizzando contratti full time, a tempo determinato, con i livelli previsti dal CCNL Pubblici Esercizi FIPE.

Se ti stai chiedendo: “saputo questo cosa posso fare?”, ti rispondo subito.

Conoscendo le esigenze di personale quando la struttura lavora alla massima occupazione, puoi procedere ad effettuare gli accorgimenti necessari per adeguare il budget del personale alla effettiva occupazione del periodo di riferimento.

Inoltre, il costo è stato calcolato senza considerare alcuna agevolazione contributiva o normativa e senza accedere a particolari forme contrattuali (tempo parziale, contratto a chiamata) che possono meglio adeguarsi alle reali esigenze. Quindi, insieme al tuo consulente del lavoro potrai scegliere tra le varie forme contrattuali attuabili, individuare eventuali agevolazioni contributive da poter utilizzare per ridurre il Budget del Personale.

E POI?

Ora mi dirai: “Tutto qui?”.

No, non è tutto qui. Il budget del personale è un elemento chiave del controllo di gestione (puoi leggere l’articolo qui) perché ci permette di imputare i costi ai rispettivi centri di responsabilità per definire quali funzioni del nostro albergo sono in utile o in perdita. Ci permette anche, nel caso dei servizi di pulizia, di effettuare la cosiddetta scelta Make or Buy, cioè se è più conveniente esternalizzare il servizio o erogarlo direttamente. Chiaramente, nell’ipotesi di make or buy, per la gestione del personale occorre valutare non solo l’aspetto economico ma anche altri aspetti intangibili, caratteristici del personale dipendente.

PER CONCLUDERE

Il budget del personale, riepilogando, è un tassello importante nel controllo di gestione. Nelle aziende alberghiere, in particolare in quelle stagionali, la predisposizione del budget risulta ancor più importante perché ci permette di definire le unità lavorative necessarie, di adottare varie forme contrattuali per rispondere alle variazioni della domanda, di verificare eventuali agevolazioni utilizzabili. È anche elemento importante per allocare i costi ai centri di responsabilità aziendali.

Attraverso la fase di definizione delle unità lavorative andiamo anche a creare informazioni per l’attività di ricerca & selezione nonché per eventuali programmi di formazione.

Ad esempio, se abbiamo bisogno di un responsabile del ricevimento andremo sul mercato a cercare una figura professionale che abbia determinate competenze e conoscenze. Normalmente parliamo di professionisti che, giustamente, chiedono una retribuzione adeguata. Conoscendo il costo del nostro responsabile, volendo rimanere nei limiti di spesa definiti dal budget, quando andiamo a cercare le altre figure professionali per il ricevimento possiamo optare per personale anche in prima esperienza perché li inseriamo in un percorso formativa, semmai precedente all’assunzione, così da avere al momento dell’apertura delle porte un team competente.
Sono sicuro che molti già fanno questo percorso, ma mi chiedo: è un percorso teorico/pratico figlio dell’esperienza o è un percorso costruito sui numeri?

 

Se vuoi approfondire il budget del personale per implementare nel tuo albergo un sistema di gestione e controllo puoi contattarci e analizzeremo insieme la tua struttura aziendale per capire dove poter intervenire per aumentare la redditività.

 

*Articolo a cura di:

dott. Antonio Viviano
Consulente del Lavoro
laurea in Management Imprese Turistiche
Università Parthenope di Napoli